生酮飲食 | 草飼奶油真的比較好？奶油品牌整理

什麼是草飼奶油呢？為什麼吃生酮飲食的大家，都不斷強調要吃草飼奶油呢？在一開始接觸生酮飲食時，這些疑惑就一直在我的心裡打轉，因此搜集了專業的研究結果，整理跟各位分享囉！

「草飼奶油」，就是以草為食物的牛，牠們產的牛奶所製作的奶油。防彈咖啡（Bulletproof Coffee）的創始人Dave Asprey，是大力鼓吹食用草飼奶油的知名人物，他認為奶油這幾十年來都被汙名化，好的奶油有很多健康的益處，所以在防彈咖啡中加入無鹽的草飼奶油。

 

歐美由於普遍有著食用牛肉的習慣，相關研究其實滿多的，探討到底該給牛吃穀類或是牧草，放牧或圈養，有許多的研究報告，在看這些研究時，覺得滿新鮮有趣的:)

不過在開始之前，也要提醒大家，在歐洲「草飼」這個名稱並沒有標準的定義，一天吃草吃多少，一年當中有幾天在吃草，這些都是酪農廠商自行標註，沒有法律規範的。

而且說真的，認真研究起來許多複雜的變因都會影響牛隻，飼養的地區，養殖年份不同，氣候變化不同也會影響，而歐美四季溫差大，夏天的牛奶跟冬天的牛奶，因為牛隻生活型態變化，肉質與牛奶的成分也有很大差異，幾乎每一篇研究都有提到這個研究統計上的難題。

另外還有生酮飲食的行前叮嚀，雖然邦妮短期採用生酮飲食，並在網站中以醫學研究輔助介紹，絕不鼓勵讀者在沒有專業指導下進行生酮飲食。雖然我有醫學背景，但我只了解自己的身體狀況，讀者有什麼過去病史、身體反應都沒辦法得知，在沒有透徹的了解生酮飲食可能的危險性，與接受專業評估之前，都不建議執行喔！

 

吃草與吃穀物的牛到底有什麼不一樣？

美國人的研究發現，吃草的牛和吃穀物的牛，肉質真的不一樣，草含有大量的纖維，需要長時間的咀嚼，比起吃穀物的牛，很快就攝取大量的熱量，兩者在很多部分都不同。

草飼牛脂肪比例低，有著較高的維他命A與維他命E前驅物，omega 3與對人體十分有益的共軛亞麻油酸，也是草飼牛的含量較高，雖然飽和脂肪酸兩者的含量一樣，草飼牛比起穀飼牛較不會造成膽固醇上升！

不過，論及烹調後的軟嫩度與口味，都是穀飼牛大勝，這也是許多美國人仍堅持吃穀飼牛的原因。

學者認真分析兩種飼養方法牛的基因體，竟然找到基因體中342個地方不相同，這就可以解釋為什麼營養成分與口味有所差異。

 

草飼奶油真的比較其他奶油好？

有機奶油似乎比較好，草飼奶油定位不明

今年在荷蘭有一個研究，找了市面上可以買到的54種不同品牌的奶油，分成三組，傳統奶油、有機奶油（歐盟規範要讓牛自由活動，並且食物有六成是粗糠，不使用藥物、抗生素、賀爾蒙）和草飼奶油（歐盟沒有明確法律規範，廠商自行標示），三組分別比較營養成分。

v 脂肪：傳統奶油的脂肪比例少，但是脂肪量受季節影響很大。

v 脂肪酸：統計上的結果，有機奶油有18種脂肪酸與傳統奶油有差異，草飼奶油只有3種脂肪酸與傳統奶油有差異，有機奶油與草飼奶油的脂肪酸沒有顯著差異。草飼奶油的特性整體來說也是比較不明確的。omega 3在草飼奶油的確含量比傳統的高。

 

草飼奶油從他的脂肪酸特性分析起來，並不是很明確，或許也與草飼奶油較寬鬆的定義有關，不如傳統奶油與有機奶油一樣，可以比較出明確的不同。

簡單來說，這個研究結果看來，有機奶油的確較傳統奶油好，草飼奶油到底是什麼屬性，科學家也看得霧煞煞。

 

到底誰比較厲害呢？科學家所知有限

另一個研究，收集了113桶牛奶，來自荷蘭三十個農場，分析吃新鮮牧草的牛、放牧的牛以及有機養殖的牛，所產出牛奶的脂肪酸成分差異。

結論是有吃草的跟沒吃草的有差，放牧的和圈養沒吃草的有差，但放牧和圈養吃草的就分不出來差異了，更令人失望的是，在這個研究裡，有機牛和傳統飼養的牛，脂肪酸成分也沒有達到顯著差異。

這個結果鐵定會讓有機飼養的信徒感到沮喪，不過也可以理解，影響牛奶成份的因素太過複雜，如果像我們一樣的一般消費者，就不用太認真鑽研奶油背後的時空背景了 XD

 

有哪些奶油品牌推薦呢？

市面上品牌眾多，稍微整理幾個有名的品牌，還有網路上可以找到的大概價格，並就我自己吃過的經驗來分享囉。

安佳Anchor：500g 130~140元 | 紐西蘭 | 大眾平價品牌，各通路都有販售取得容易，奶味較重

Kirkland Signature無鹽奶油：1.81kg 400~500元 | 美國 | 好市多自有品牌，適合用量大的家庭

總統牌President：500g 180~200元 | 法國 | 中價位

伊思妮Isigny：500g 190~210元 | 法國 | 中價位，AOP產地限定認證

鐵塔牌Elle & Vire：500g 170~190元 | 法國 | 中價位

藍斯可LESCURE：250g 130~160元 | 法國 | 中價位，AOP產地限定認證

艾許ECHIRE：80g 80元 | 法國 | 貴婦級，AOP產地限定認證

柏迪耶Le Beurre Bordier：125g 235元 | 法國 | 貴婦級

如同上一篇製作防彈咖啡的小工具和原料，我吃過鐵塔、伊思妮、藍斯可和艾許，艾許的味道印象特別深，有一股清香，不過三種都清爽不油膩，非常喜歡！

 

在美國其實對「有機」的定義也很寬鬆，所以奶油廠商要在商品標上「有機」兩個字很簡單，綜合以上的研究結果，只有有機奶油明顯優於傳統奶油，而且只有歐洲的有機奶油比較可信啊。是不是草飼奶油我倒覺得不是那麼重要，不如選擇喜歡的中高價位品牌，說真的，一杯防彈咖啡一次加個15克，平均起來也不過五元新台幣而已:) 喝到喜歡的咖啡和奶油，心裡的爽度是難以言喻的。

 

 

 

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參考資料：

1.A review of fatty acid profiles and antioxidant content in grass-fed and grain-fed beef, 2010
2.Ruminal Transcriptomic Analysis of Grass-Fed and Grain-Fed Angus Beef Cattle, 2014
3.Invited review: Organic and conventionally produced milk— An evaluation of factors influencing milk composition, 2015
4.Characterization of Retail Conventional, Organic, and Grass Full-Fat Butters by Their Fat Contents, Free Fatty Acid Contents, and Triglyceride and Fatty Acid Profiling 2017
5.Verification of fresh grass feeding, pasture grazing and organic farming by cows farm milk fatty acid profile, 2013